Emanuele Balducci hat einen besonderen Beruf: Er ist Barista im Caffe del Croce, einem Vorort von Padua. Als Barista hat er einen besonderen Job: Er ist für die Qualität des wichtigsten Produktes der Bar, dem Kaffee, verantwortlich.  In Italien ist der Barista verantwortlich für alle Getränke. Aufgrund des hohen Stellenwerts von Kaffe ist er immer der Experte für die Kaffeezubereitung. Er weiß, ob und wann er den Mahlgrad, die Mahlmenge ändert, welcher Eiweß-und Fettgehalt der Mich für welches Getränk am geeignetsten ist und kann auch dank seiner Latte-Art Könnens mit kreativen Motiven im Milchschaum seine Gäste beeindrucken.

„Für den perfekten Espresso musst Du die fünf M´s berücksichtigen“ erzählt Emanuele uns, während er Milch aufschäumt. Die fünf M´s muss jeder Barista in-und auswendig kennen, denn sie sind das Grundrezept für den perfekten Kaffe.

1. Mischung („miscela“): Die meisten Kaffees sind eine Mischung aus unterschiedlichen Kaffeebohnen. Die Aromen, Säuren und Bitterstoffe müssen für den perfekten Kaffee wie in einem Orchester die einzelnen Instrumente, perfekt auf einander abgestimmt sein. Soll der Kaffee als Espresso, Ristretto also pur ohne Milch, oder eher als Cappuchino oder Latte Machiatto getrunken werden? Je nach Zielsetzung eignen sich Röstungen mehr oder weniger.
2. Mahlgrad: Je feiner der Mahlgrad, desto größer ist die Oberfläche des Kaffees. Mehr Aromen, aber auch mehr Säuren können freigesetzt werden. der optimale Mahlgrad hält die Balance zwischen Geschmack und Säure.
3. Maschine: Der richtige Druck und Temperatur sind essentiell für den perfekten Espresso. Die Maschine muss entsprechend 9 bar Druck und eine Temperatur von ca. 82 Grad beim Auftreffen auf das Kaffeepulver haben. Daher ist eine präzise, mechanische Verarbeitung unerlässlich, um Schwankungen bei Druck und Temperatur zu vermeiden. 

4. Manutenzione: Die tägliche Pflege. Im Inneren der Maschine gibt es eine Reihe von Elementen, die einer sorgfältigen täglichen Wartung bedürfen: insbesondere Sieb, Siebträger, Duschsieb, Dichtungen und alle Wasserführenden Elemente. Denn im Kaffee sind Öle, die bei nicht fachgerechter Reinigung ranzig werden und sich auf den Geschmack negativ auswirken. In unseren Breitengraden ist Kalk ein großes, eigenes Thema, das die Maschine nachhaltig beschädigen kann bei nicht fachgerechter Pflege. Milchreste müssen täglich entfernt werden, um eine Verkeimung der Maschine zu verhindern.  

5. Mensch: wie bei jedem Verfahren ist es schließlich die Hand des Bedieners, die den Unterschied ausmacht. Der Barista muss in der Lage sein, die am besten geeignete Mischung für den Geschmack seiner Kunden auszuwählen, sie zu mahlen, die richtige Dosis in den Siebträger zu geben, das Pulver mit einer Kraft von ca. 20 kg zu pressen, um es an der richtigen Stelle kompakt zu machen. Außerdem muss er sich um die Reinigung und Wartung der Maschine kümmern. 

Emanuele stellt uns einen Espresso Macchiato auf den Tresen und ich weiß bereits nach dem ersten Schluck, daß er alle 5 M´s meisterhaft beherrscht. Perfekt!